【レシピ】高知県Uターン者が教える：丸ごと鮎の姿寿司
日高村デジタルコンテンツ（YouTube動画）制作担当です。
さて、2022年10月の記事は、先月ご紹介した「鮎漁」と関連して、「鮎の姿寿司レシピ」をご紹介いたします。
日高村では【村まるごとデジタル化事業】の一環として、日高村の文化や食を、動画やweb記事という形で残していく活動をしております。
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さば寿司じゃなくて、あゆ寿司？
鯖（さば）寿司はたまにスーパーで見かけたり、食べたりすることはありますが、鮎（あゆ）のお寿司は珍しいのではないでしょうか。今回は、日高村「のうづばぁば会」桑名美智子さんに「鮎の姿寿司」のレシピを教えてもらいました。
＜レシピ＞
A. 鮎の用意
1. 鮎を背開きにし、中の内臓などを取り除き、冷水で洗う。
2. 鮎の水気を切り、塩をたっぷり含ませて1時間冷蔵庫で寝かせる。
3. 1時間後に、再度洗い、酢・砂糖・柚子を混ぜた酢水に1時間半漬ける。
B. 酢飯の用意。
1. 酢・塩・砂糖で寿司酢を作る。
2. 塩・ごま・みじん切りした生姜を炊いたご飯に混ぜ込む。
3. 粗熱が取れたところで、寿司酢も入れ、混ぜ込む。
4. さらに冷めた頃に柚子酢を加えて混ぜ込む。
C. 鮎を酢飯の上に押しながら乗せ、形を整える
レシピポイント：高知県民は生姜が大好き？
鮎寿司を作るにあたって大事な「高知ポイント」は、生姜、そして柚子を加えること。酢飯に生姜のみじん切りを混ぜたり、鮎を漬ける酢水に柚子を使ったりしていましたね。
実は生姜を使ったレシピ以前にご紹介しております▽
柚子も生姜も、どちらも高知県の特産物です。川の幸、山の幸をフル活用しようという気概が読み取れます。また、高知県には魚ではなく山菜をネタに使った田舎寿司という郷土料理もあります。以前に、このような動画を作成しております▽
お気づきの方もいるでしょうか？実は桑名さんは以前にも出演してくださり、田舎寿司のレシピを教えていただいておりました。是非、高知の郷土寿司作りをお家でチャレンジしてみてください。
＜豆知識＞
もう一つ、本当に忠実に高知スタイルを追求するなら、鮎は背開きにすること。桑名さんがおっしゃるよう、関東は背開き、関西は腹開きで魚を処理するそう。
ちなみにこの文化の違いは、
１：鰻由来の違いで、鰻は肋骨がなく腹開きは相当な腕が要るが、関東では料理人の腕が追い付かなかった。
２：武士社会の江戸では、腹開きが切腹を連想させるから背開きにした。
など色々と説がありますが、本当のところはわかってはいないそうです。
高知県へUターンした桑名さん
「私たちの年代が、鮎寿司を作るのは最後になると思います。」
さて、今回取材した桑名美智子さんは、高知県生まれで数年県外で過ごした後に高知県に里帰りしてきた、いわゆるUターンした方です。「今すぐ高知、いつかは高知へ」と考えておりませんか？高知県では、高知県へのUターンを支援しています。
また、日高村では数々の「Iターン者」が移住しています。3年前に日高村にIターン移住をし、飲食店を開業した岡さん一家のインタビューをご紹介します。
最後に、能津集落活動センター「ミライエ」の紹介
今回は、「能津集落活動センター『ミライエ』」に撮影協力をいただきました。実は、運営団体の方もUターン移住者です。ミライエについて、ご本人による「村人寄稿」はこちら▽
ミライエでは、レストランや物販コーナー、観光ツアーなどさまざまなサービスを提供しています。桑名さんが所属する「のうづばぁば会」が提供するランチメニューがおすすめです。
是非、日高村にお越しの際はお立ち寄りください。
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日本の高知のほどよい田舎"日高村"。
高知県の県庁所在地「高知市」から約30分。人口約5000人の村で、特産品のフルーツトマトを使ったオムライス街道で村おこしをしています。観光スポットとしては小村神社、名越屋沈下橋、霧山茶園などがあります。
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